Alfa Yayın Grubu Yönetim Kurulu Başkanı Faruk Bayrak 7 yıllık bir emeğin sonucunda okuyucuyla buluşturduğu Soframda Anadolu adlı kitap serisiyle Anadolu mutfağının envanterini detaylı bir şekilde ortaya çıkardı. Büyük emek isteyen bu önemli çalışmanın hem hazırlık aşamasını hem de Anadolu yemekleriyle ilgili gözlem ve tespitlerini Bayrak ile konuştuk.
Bence bir kültürün kristalize olduğu yerdir yemekler. Yaşam mücadelesinde ayakta kalmaktan en rafine tatlara kadar bütün aşamaları yansıtır. Yemek bulmanın saklamanın zor olduğu dönemleri düşünün, göçebelikleri, savaşları. Çok değil, yaklaşık 70 yıl önce milyonlarca insan öldürüldü, insanlar ağaç kökleri yemek zorunda kaldılar. Yani yemek kültürü ne durumda olduğumuzun turnusol kağıdıdır. Ben siyasetle aktif olarak uğraştığım dönemde Anadolu’da çok dolaştım. İşim dolayısıyla da Türkiye’nin her yerinde kitapçı dostlarım var. Bir yere gittiğimde en iyi ev sahipliğini gösterebilmek ve bizi ağırlayabilmek için en güzel yemekleri ikram etmeye çalışıyorlar. Böyle böyle bir sürü yeni tat keşfetmiş oldum. Yayıncılığın en büyük motivasyonu paylaşmadır. Ben de, ‘Bunları çok az insan biliyor, ben şanslıydım, öğrendim. Neden başkaları da öğrenmesin’ diyerek kitaplaştırmaya karar verdim. Şimdi dönüp geriye baktığımda, bu kadar zor olacağını bilseydim başlar mıydım, bilmiyorum.
İşin planlaması, bütün Türkiye’den tariflerin toplanması, malzemelerin getirtilmesi, yemeklerin tek tek denenmesi, yazıya dökülmesi, fotoğraf çekimleri, sayfa tasarımları, düzeltiler yıllar sürdü. Benzetme ne kadar doğru tartışılır ama bir tür ansiklopedi hazırlamak gibiydi. Onlarca insan bizzat çalışarak,yüzlerce insan da gönderdikleriyle katkıda bulundu. Hepsi olanca iyi niyetiyle bu envanteri çıkarmamıza katkıda bulundu.
Süre olarak 5 yıl ön hazırlıklar ve yemeklerin hazırlanması; 2 yıl da kitaplaştırma; toplam 7 yıl çalıştık.
Hiçbir şey bilmediğimi keşfettim. Zaten söylediğim gibi beni bu projeye iten en önemli neden bilme arzusuydu. Herhalde bir antropolog modern çağda bir keşif yapsaydı benim kadar heyecanlanırdı. Hiç bilmediğim yemekler, tatlar keşfettim; bildiklerimin bir sürü çeşidi olduğunu gördüm. İnsanımızın doğanın kendisine verdiğini en iyi şekilde kullanmak için yaptıklarını gördüm ve şaşırdım. Bunları nasıl keşfetmişler diye düşündüm. Bu tarifleri nasıl paylaşmışlar, o malzemeleri nasıl edinmişler, saklamışlar; tek kelimeyle müthiş!
Bugün bu paylaşım çok daha kolay elbette. Memurlar şehir şehir, köy köy dolaşıyor; insanlar ekmek parası peşinde yabancı ülkelere bile gidiyorlar; kız alıp veriyorlar; yani farklı kültürler bir sürü vesileyle birbirlerine dokunup duruyor. Artık en uzak menzillerde bile Karadeniz balıkçısı ve Adana kebapçısı ile Çin lokantasını yan yana bulmak mümkün.
Ön hazırlıklar ne kadar bıktırıcıysa yemekleri yapmak o kadar keyifliydi. En başta bütün valiliklere, belediye başkanlıklarına, kültür müdürlüklerine, bazı sivil toplum kuruluşlarına mektuplar yazdık. Bu konuyla ilgilendiğini bildiğimiz eşi dostu davet ettik. Elimizde binlerce tarif biriktikten sonra yemekleri yapmak üzere ayrı bir ekip oluşturduk. Bir mutfak kurduktan sonra yemekleri yapmaya başladık. Her gün daha önce hiç tatmadığımız yemekler yiyorduk. Ziyaretimize gelenler zaten çok şanslıydı. Bu haberi duyan eşe dosta da tencere tencere yemek gönderdik.
Yemek yapmayı da yemeği ikram etmeyi de seven bir ortamda büyüdüğünüzü biliyoruz. Bayramda ev halkına ve gelecek misafirlere ikram edilen yemek ritüellerinden neler hatırlıyorsunuz neler sizin evde de devam ediyor?
Bayramlarda eskiden ne yapılıyorsa yapmaya devam ediyoruz. Büyüklerimizle, küçüklerimizle bayramlaşırız, ziyaretlerimizi yaparız. Kurban bayramında kesilen kurbanın etinden kavurmamızı, el açması tatlılarımızı yaparız. Ramazanda üzmeli pilavımızı, zerdemizi, baklavamızı yapmaya devam ediyoruz. Doğal olarak hepimiz değerbilir bütün davranışlardan çok hoşlanıyoruz. Bayramlar da bunları fazla fazla yapmamıza vesile olduğundan ben bayramları ayrıca severim. İnsanı sevindirmek kadar güzel bir şey var mı dünyada!
Katılan emek ne kadar fazlaysa, malzemesi üzerine ince düşünülmüşse, üretime dayanan başka şeyler gibi tadı o kadar hoş olur. Ama özellikle kitap dünyasında harcanan emekle gördüğü karşılık her zaman doğru orantılı olmuyor ne yazık ki. Oysa yemekte çok özel bir şanssızlığınız yoksa (mesela misafiriniz sizin kullandığınız bir baharattan hiç hoşlanmıyordur vs) karşılık bulma, takdir edilme ihtimaliniz daha fazla.
Ben meselelere azınlık çoğunluk gözüyle bakan biri değilim, hele yemekte hiç değilim. Tolstoy Anna Karenina’da, ‘aşkın karşılıksız kalması, olmaması gereken bir şanssızlıktır’ mealinden bir söz söyler. Yemekler de ne yazık ki böyle. Moda diyemeyeceğim, ama zamanın ruhuna çok bağlı yemek kültürü. Ve bence sanılanın aksine politik değil. İnsanlar midelerinin hatırına daha hoşgörülü olabiliyorlar. Bugün gidin Londra’ya, New York’a; dünyanın her kültüründen yemek bulabileceğiniz lokantaları görebilirsiniz. Londra’da akşam otelinize dönerken Türkiye’den gitmiş dürümcülerin önünden geçersiniz.
Elbette bütün Urfalılar gibi ben de çiğ köfte yoğururum. Yaptığım yemekleri yiyenler, ailem, dostlarım elimin yemeğe yatkın olduğunu söylerler.
Ben yemek tarihçisi değilim, ama gördüğüm kadarıyla iki önemli katkı olmuş. Var olan malzemelerden farklı tatlar elde etmek ve yeni malzemelerle, yöntemlerle tanıştırmak. Göçen insan tutumlu olmak zorundadır. Bir otun, tahılın her şeyinden yararlanmayı bilmek zorundadır. Aynı malzemeden çorba da yapabilir, yemek de, hatta tatlı da. Neyi hiç yememek gerektiği kadar, neyin nasıl saklanacağını da önemlidir. Zaten bizim Anadolu kültürü dışlayıcı bir kültür değildir. Özgüveni yüksek bütün kültürler gibi dışarıya açıktır, bunun kendisini zenginleştireceğini bilir. Bu nedenle bugün bütün dünyada Fransız, Çin mutfağının yanında Osmanlı mutfağından söz edilebiliyor. Zaten bir defa aşı tuttuktan sonra gerisi geliyor, mesela Fransa 250’den fazla peynir çeşidiyle bütün dünyaya nam salmış durumda. Örneğin bizim ülkemiz de süt ürünleri konusunda iddialı. Peynirimiz, yoğurdumuz, kefirimiz, ayranımız hem bol çeşitli hem de sağlıklı. Yoğurdun ne kadar sağlıklı olduğu bütün dünyada genel kabul görünce yoğurt konusunda çeşitlemeler yapılmaya başlandı. Belki de yakında bize satmaya başlarlar. Örneğin Almanya’da süt enstitüsü var. Bu konuya dair standartları oluşturuyorlar, denemeler yapıyorlar. Bizim de çok acil olarak yemek kültürünü kurumsallaştırmamız gerekiyor.
Çevremden gördüğüm kadarıyla bir kısım insan bu konuda eskisinden çok daha hassas. Ne aldığına, ne yediğine dikkat ediyor. İnternet sayesinde en uzak yerlerden alış veriş yapılabiliyor. İnsanlar artık Maraş›tan dondurma, Antep›ten börek, Çorum›den leblebi getirtiyorlar. Çiftliklerle anlaşıyorlar, mevsiminde sebze meyve yiyorlar. Kitaplar alıp tarifleri deniyorlar. Ama bir kısmı da hazır yemeğe kayıyor. Özellikle büyük şehirlerin telaşına teslim olanlar, vakti önce yemekten çalıyorlar. En az zamanlarını alacak şekilde hızlı hızlı yemek yiyorlar. Sağlıklı olmadığı kadar korkutucu da.
Bence yemek, hazırlanma sürecinden tutun da masada hep birlikte yenmesine kadar mükemmel bir olay. Ailenle dostunla oturuyorsun, ağzında güzel tatlarla muhabbet ediyorsun. İnsan bundan nasıl vazgeçebilir, anlayamıyoruim. Biz ailece yemeği hem yapmasını hem de yemesini severiz. Bizim evde en çok sebze ağırlıklı yemekler pişer. Bazen ben özel kebaplarımı yaparım.
Bunu bana çok soruyorlar. Ama bu çok zorlayıcı bir seçim. Bütün bu kitaplardan sonra sanki bütün yemekleri art arda yemişim ve hepsine tek tek puan veriyormuşum gibi algılandı. Az önce de söylediğim gibi projenin yemek yapma kısmı 5 yıla yakın sürdü. Yeni yemekler ne yazık ki eskileri unutturuyor. Her gün başka bir tat, başka bir heyecan olunca, insan şekerci dükkanına girmiş çocuk gibi oluyor.
İnsan biraz, hatta oldukça oldukça çabuk sıkılan bir varlık. Ama sonuçta yapılabilecek şeyler sınırlı. Pantolonun paçası ya dar olacak ya geniş ya da normal; ayakkabınız yüksek topuklu olabilir, düz olabilir vs ama sonuçta pantolon da ayakkabı da giyiyoruz. Eğer Jamie Oliver gibi bir İngiliz gidip İtalyan yemek kültürünü öğreniyor ve ardından da gidip Amerika’da yemek dersi veriyorsa etkileşim kaçınılmaz demektir. Televizyonlardaki yemek kanalları bütün dünya yemeklerini ayağımıza getiriyor. İnsanlar bulamadıkları malzemelerin yerine eşdeğerlerini koymaya çalışarak bir şekilde o yemekleri yeniden üretiyorlar. Bütün bunları çok insani şeyler olarak görmek gerek.
